Mehllexikon

Die Backfähigkeit des Mehls wird von mehreren Faktoren bestimmt, etwa der Klebermenge, der Kleberqualität und dem Trieb. Der Kleber ist das wasserunlösliche Eiweiß im Getreidekorn. Der Kleber verleiht dem Teig seine Elastizität und Dehnbarkeit. Hat das Mehl zu wenig Klebergehalt, wird das Gebäck nicht locker genug. Mehl mit gutem Kleber ist gut dehnbar und elastisch, nicht zu weich, nicht zu fest. Der natürliche Trieb entsteht während der Ruhepause der Teiges durch Gärung. Dadurch wird das Gebäck gehoben und gelockert.

Aufgabe des Müllers ist, von diesen Eigenschaften das richtige Mittelmaß zu finden. Gutes Mehl mit guten Backeigenschaften lässt sich aber nur durch Mischen bester Qualitätsgetreidearten herstellen.

Welche Mehltypen gibt es?

Die Bestimmung der Type erfolgt durch die Ermittlung des Mineralstoffgehaltes.

Der Mehlkern, aus dem die hellen Mehle (z.B. Typen 405) hergestellt werden, enthält schon von Natur aus viele Mineralstoffe. Sehr viel höher ist der Mineralstoffgehalt in der braunen Schale.

Ein Mehl, (z.B. Typen1050) in das nicht nur der Mehlkern, sondern auch die Schale klein vermahlen hineingelangt, hat daher eine dunklere Farbe und einen höheren Mineralstoffegehalt, man spricht hier von einem höheren Ausmahlungsgrad. Insofern ist der Mineralstoffgehalt ein Maß für den Anteil an Schalenbestandteilen im Mehl. Dies ist der Ursprung der Mehltypenregelung.

Die Typenzahl bezeichnet hierbei den Mineralstoffgehalt in Gramm pro 100 Kilogramm Mehl und wird bestimmt, indem man eine Mehlprobe so lange bei 900 °C verglüht, bis nur noch die Mineralstoffe übrig bleiben.

Ein Beispiel: bei der Type 405 beträgt der Mineralstoffgehalt ca. 40,5%. Grundsätzlich kann man sagen: je höher die Typenzahl ist, desto mehr Schale ist im Mehl vorhanden. Zur Typisierung von Mahlerzeugnissen aus Weizen, Roggen und Dinkel gilt in Deutschland seit 1992 die DIN-Norm 10355.